Aromeer

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Die Alge als Nahrungsquelle

Algen, die ältesten Pflanzen auf unserem Planeten, gibt es in unzähligen Varianten. Sie sind die Ursache für jedes zweite Sauerstoffmolekül in der Luft und wachsen 10- bis 30-mal schneller als Landpflanzen. Ihr hoher Nährstoffgehalt an Mineralien, aber auch an Eiweissen und Kohlenhydraten machten sie schon früh für die Naturmedizin interessant, aber auch als Nahrungsquelle. Kombu, eine essbare würzige Seealge, wurde zum Beispiel im kalten Nordjapan schon vor 2000 Jahren geerntet und hat letztendlich die gesamt japanische Esskultur geprägt. Der Grund dafür ist ihr wohlschmeckendes Aroma, das vor allem auf ihren hohen Glutaminsäureanteil zurückzuführen ist: Mit etwa 3.190 mg pro 100 g Alge fällt dieser doppelt so hoch wie beim angereicherten Parmesankäse aus. Dieser herzhaft-würzige Geschmack wird als fünfte Geschmacksqualität bezeichnet – neben süss, sauer, salzig und bitter – und wird «umami» genannt Beispiele für umami-schmeckende Lebensmittel: getrocknete Tomaten, Fleisch und Sojasauce. In der heutigen Kulinarik spielen der fünfte Geschmack wie auch die Kombualge selbst eine immer bedeutendere Rolle.