Surreal

106

Widersprüche und Food-Pairing

Warum schmecken Rüebli mit Zitrone und Lorbeer so gut? Oder Garnelen mit Zimt und Vanille? Und das, obwohl diese Kombinationen erst einmal verwundern. Das gute Zusammenspiel hat viel mit Chemie zu tun. Beim sogenannten Food Pairing wird experimentell oder wissenschaftlich untersucht, welche Aromen zusammenpassen. Die Chemie stimmt, wenn viele Geschmackskomponenten ähnlich sind bzw. übereinstimmen. Das gilt zumindest für die nordamerikanische und westeuropäische Küche. In ostasiatischen und südosteuropäischen Rezepten finden sich oft kontrastierende Aromen, auch «negatives» Food Pairing genannt. Es geht also um ähnliche wie auch unterscheidbare Sinneswahrnehmungen, um Harmonien und Dissonanzen – genauso wie beim Hören. Und Food Pairing ist nur eine Komponente der kreativen zeitgenössischen Kochkunst. Zugleich bereichern alte wiederentdeckte Sorten und bislang vernachlässigte Pflanzenteile das Repertoire an Nahrungsmitteln und bieten eine grenzenlose Vielfalt an Farben, Formen und Strukturen – zum Essen schön.